Знать рецепт доброго стейка – это лишь верхушка айсберга. Хорошее мясо еще нужно найти.
Умение пожарить кусок мяса следует отнести к главным признакам настоящего мужчины – после постройки дома, рождения сына и посадки дерева. Но знать рецепт – это лишь верхушка айсберга. Хорошее мясо еще нужно найти: вряд ли обколотая гормонами говядина – то, что тебе по вкусу. Итак, возьми на вооружение 10 золотых правил и наслаждайся настоящим мужским стейком. No.10 – Выясни происхождение мяса
В первую очередь найди мясника, который получает товар прямо с животноводческой фермы, а еще лучше – от мелких хозяйств. Как правило, мясник кормит свою семью тем же мясом, что и продает, поэтому в качестве «тушек» сомневаться будет сложно.
Познакомившись с мясником, узнай, из каких пород «добывается» будущий стейк. Порывшись в интернете, ты узнаешь, насколько хорошее мясо у этой породы. В наших широтах наиболее «мясными» считаются шаролезская и лимузинская породы коров (если ты не знал, стейк - это говядина). Хороши и шотландские породы – абердинская, хайлендская и галлоуэйская.
No.9 – Подружись с мясником
Хорошее, свежее мясо нужно заказывать заранее. А для этого придется завязать хорошие отношения с мясником.
Если мясник берет товар у мелких частников, он точно знает, когда его поставщики собираются резать свою скотину. Созванивайтесь почаще, и друг-мясник поможет тебе купить свежий продукт.
No.8 – Узнай, сколько мясо провисело
Перед готовкой мясу нужно «отдохнуть». Желательно, в подвешенном состоянии, в сухом и холодном помещении – температура не должна опускаться ниже нуля. В это время мясо, что называется, созревает, становится более ароматным и мягким.
Чтоб ты знал, хваленое «парное» мясо – то, которое ты готовишь сразу после смерти бычка – гораздо жестче провисевшего. Опытные хозяева сначала подвешивают его, а уж потом готовят.
Всегда проси отрезать стейк с туши, которая томилась на крюке минимум две недели. Некоторые гурманы предпочитают продукт 21-дневной выдержки. Правды ради скажем, что большинство мясников продают товар, который висел не более семи дней.
No.7 – Выбирай правильный кусок
Большинство думает, что самый дорогой кусок и есть самый лучший – например, вырезка. Но это не всегда так. Давай обо всем по порядку:
Вырезка. Нежная и нежирная, поэтому идеальна для жарки на сковороде и готовки под различными соусами. Минус – несколько постная на вкус.
Мясо из боковины. Ароматное, нежное и очень жирное. Отлично подойдет для гриля, хорошо запекается. Все, что нужно – это толстый кусок и неуемный аппетит.
Филе. Ароматно, не слишком дорого и нежно. Но может быть сухим, если переборщить с тепловой обработкой.
Мясо на ребре. Очень нежное и просто создано для барбекю. Минус – долго готовится и тоже может оказаться пересушенным.
Мясо из поясничной части. Оно дешевле остальных и жестче. Чтобы покупать его, нужно доверять своему мяснику. Он должен гарантировать, что мясо срезано против роста волокон – тогда стейк будет наиболее мягким.
No.6 – Не готовь после холодильника
Многие бросают мясо на сковороду, едва вынув его из холодильника. В итоге середина куска прожаривается плохо – особенно, если стейк не слишком тонок – а поверхность уже успевает подгореть. Не торопись и дай мясу нагреться до комнатной температуры.
No.5 – Не забудь о специях
Обычно у парней со специями беда: то их не хватает, то их столько, что потом невозможно отмыть сковородку. Для небольшого жареного стейка используй щепотку черного молотого перца. Если кусок побольше, за час до приготовления покрой его горчицей и сухими пряностями. Можешь также сделать микс из острой горчицы, кетчупа и любого кисло-сладкого соуса со множеством компонентов. Положи стейк в эту смесь, оставь на 40 минут, а потом жарь.
No.4 – Время приготовления
Средняя прожарка – идеальный вариант, как для вкуса, так и для здоровья. Не пережаривай! Вырезку надо готовить еще быстрее, чем остальное – она тоньше. В таблице указано время прожарки мяса с каждой стороны в зависимости от толщины куска.
Толщина куска
Слабая прожарка с кровью
Средняя прожарка
2 см
5 минут
6 минут
2,50 см
6 минут
7,5 минут
3,75 см
8 минут
10 минут
5 см
10 минут
11,5 минут
No.3 – Пусть мясо отдохнет
Если ты готовишь большой кусок мяса, незадолго до готовности вынь его из сковороды и положи на поднос. Сверху накрой фольгой. Мясо начнет медленно остывать – это придаст ему мягкости. Через 10 минут снова отправляй стейк сковороду, которую нужно хорошо раскалить, и доводи дело до конца.
No.2 – Приготовь коньячный соус
Как только стейк готов, вынь его из сковороды, а вместо него всыпь в остатки мяса и жира молотого перца – по вкусу. Налей в сковородку немного коньяку или бренди и подожги. Следом влей столовую ложку воды и столько же сливок – соус готов.
No.1 – Используй правильную утварь
Главное, что тебе нужно – красивый острый нож. Тупой нож только размочалит мясо. В принципе, оно пожарится, но выглядеть будет неаппетитно.
